Papagenoの料理新シリーズです
料理とお酒が大好なPapagenoが作る料理です。
久しぶりのフレンチです。ホタテの貝柱のポワレとイクラをブルーテソースかけ、もう1品はヴルストをアスパラ、人参
グリーンピースなど季節の野菜と混ぜたジュレです。こちらはどちらかというとアルザスあるいはドイツ料理です。
フレンチはソースが決め手ですから（と知ったかぶりして）卵黄、生クリーム、バターを湯煎にかけてゆっくりと
仕上げます。ホタテの貝柱はお刺身用のものが（少し高価ですが）鮮度がよくて美味しいですね、
<ジュレのレシピはこちら>
<ホタテとイクラのポアレのレシピはこちら>
ピザを焼きました、ピザはナポリ風か、ローマ風か議論が分かれるところですね。今日はナポリ風に仕上げてあります。
冬のピザは冷めると辛いですね、そこで具がたくさん入ったミネストローネも作りました。
ナポリ風の場合は味の決め手はチーズですね、市販のプロセスチーズとモッツアレラチーズを合わせて使用すると良いです。
今日はあまりトッピングには拘らずハムだけにしました（というかありあわせで作りました）飲んだワインはまたもや
スペインのティント（赤ワイン）です。
寒いときには牡蠣料理、Papagenoの大好物牡蠣のチャウダーです。マサチューセッツ州ボストンの名物クラムチャウダー
が有名ですが、牡蠣はアサリに比べれば味が淡白なのでバターやサワークリーム、パルメジャーノ・チーズでアクセント
を付けます。香りつけには微塵に刻んだセロリが良いです。もちろんチャウダーには欠かせないプレーンのクラッカー
とセロリも添えてあります、飲んだワインはフランスのテーブルワインです。
名前がご立派なのです、何とバロン・ド・リロンドゥ（リロンドゥ男爵様）でも価格は1本1000円でおつりが来るのです。
<牡蠣のチャウダーのレシピはこちら>
寒いときにはPapagenoお得意のグラタンですね。高カロリー、高蛋白、高脂肪(何だか毎週食べています）で温まります。
最近の日本の女性は低カロリー、低蛋白、低脂肪の健康（？）食品を好み、肌荒れ防止の為に卵の油を飲むのだそうです。
Papageno家では酪農家直送の720ml瓶いりのミルクを1週間に4本飲みます。今週は良いコーヒーを入手（ハワイのコナ）
したので、普段朝食の時にたっぷり加えるミルクなしでコーヒーを飲むため、ミルクが余りました(何しろ老人二人の生活
ですからね）で、よーし今夜はグラタンにしよう、冬だから牡蠣のグラタンだ！！と単純に牡蠣グラタンを作りました。
一緒に食べたのは、店頭で見つけた真鱈の卵を白滝と一緒に昆布だしで煮込みました、Papagenoは卵が大好きで、卵で
あればなんでもOKです、キャビアなんか最高です。いくらもいいですね、からし明太子と甘口の日本酒やシャブリもいい
相性ですね、今日は一緒に飲んだのは、スペインのティント、リリア2003年です。何時も同じワインを飲んでいますが、
Papagenoの弟が1ダースプレゼントしてくれたのです。
レシピに書いた様にワインとしては本当はシャブリが最高なのですが、思いついて作ったので赤ワインになりました。
<グラタンのレシピはこちら>
日本は60年ぶりの寒さです。寒いときにはPapagenoが得意な東欧料理ですね。高カロリー、高蛋白、香辛料入りで温まります。
1月5日は日中の気温が４℃です。あまりにも寒いので昔食べたハンガリーのスープ「ヨーカイ・バブレベッシュ」を作りました。
マジャール語（ハンガリー語）で「バブ」はウズラ豆「レベッシュ」はスープのことです。そうです、名前通りうずら豆のスープです。
ハンガリーの田舎のレストランに行くと、「レベッシュ」の種類の豊富さに驚きます。アメリカでも有名な「グーヤッシュ・レベシュ」
を始めとして淡い味付けの生卵入りのコンソメ「エル・レベッシュ」からとんこつスープの中にモツと唐辛子が入る「ポツァール」
までいろいろですが、これは燻製の牛すね肉を玉ねぎ、うずら豆、ジャガイモ、人参、パプリカで煮込んだ中間的な味付けのものです。
ハンガリーの文学者ヨーカイさんがこの豆スープを好んで食べたと言う事で料理の名前が「ヨーカイ・バブレベッシュ」となりました。
詳細レシピは追って掲載しますが、本場ではこの上にサワークリーム（Ioriさん風に云えばスメタナですね）をたっぷりと注ぎます。
一緒に飲んだワインはスペインのティント（赤ワイン）リリア2003年です。最近日本では何を間違えているのか、食べても太らない料理を
健康食品なんて云いますが、食べても太らない料理なんて怖いですよね、、太らないといって塩化マグネシウム=「にがり」を飲んだり
調味料の「酢」を直接飲むなんて世界中で日本人だけです、本当にどうかしています。太るのが嫌なら食べる量を減らせば良いのに、、、
<詳細レシピはこちら>
Papageno家が2日で飲んだワインのリスト
お正月、2006年1月2日今年最初の更新はワインです。
お料理は下記にご紹介した様なおせち料理ですが、Papageno家では全員がアルコール依存症ですから飲むワインも半端では
ありません。今年のお正月は31日夜からスタート？です。娘夫婦が1日のフライトでバンコクに飛びます、我が家は成田に
程近く、朝早い出発等のときに前泊に利用するには結構便利なのです。31日は家族5人でCAVA@で乾杯から始めました。
そしてイタリアの新進気鋭のワイナリー、ルカレッリ社のモンテプルチーノ種（この他にはサンジョベーゼ種もありますが、
もちろんヴィンテージは2003年です）Aを立て続けに2本空けました。締めくくりはフルボディーのボルドーで決めました。
シャトゥ・オートクルティアド2003年Bです。2日は入れ替わりにPapagenoの弟が来訪、シャンパーニュの名品ランソン黒ラベルC
を差し入れしてくれました。そしてこの日はボルドーのみときめて、最初がシャトゥ・クロット・ド・ジュオン2003年D続いて
シャトゥ・レザガトゥ2003年E、そして口直しに白ワインを！！シャブリ2004年Fです。まあよく飲みますね。
ワイン通の方はすでにお気づきと思いますがC以外は全て1000円台後半から2000円台前半の中級ワインばかりです。
日本でもいいワインが腹の立たない？？価格で入手出来るようになりました、いい時代です。
12月31日今年最後の料理はおせちです。
和風は全てPapagenaに任せてPapagenoは洋風と焼き物専門です、先ずはローストビーフ、ちょっとケチって小さなお肉にしたら。
オーブンの火加減を間違えて焼きすぎてしまってドイツ風ローストビーフ=Gebratenrinder Deutscheart??になっちゃいました。
そして鰤の照り焼き、車海老の鬼ガラ焼き、そして鯛の塩焼き（全て松下電器製のフィッシュ・ロースターが大活躍）Papagenoは見てる
だけ、、最後に「鯛の昆布締め」＝写真はありません、、、と朝からよく働きました。
11月18日（金）17日はヌーボーワインの解禁だ！！
2005年のボージョレーヌーボーは大当たり、早速ヌーボーと相性のよいチキン（ウイングチップ）を塩焼きして味わいました。
最近のフランスは毎年夏のお天気がいいせいなのか、あまりはずれる年がありません、Papagenoはヌーボー第1号はいつも
ヴィラージュ・ヌーボーを買います、値段は少し高め（今年は3000円でした）ですが美味しいです。
一緒に食べたのは、パンプキン・スープにサラダ、そしてお馴染の町内のパン屋さん「Beau Ciel」のエピです。
<詳細レシピはこちら>
秋刀魚の圧力鍋煮込みです。旬の秋刀魚は美味しいですね、普通は塩焼きですが、運刻斎が料理するとこの様な変形になります。
秋刀魚2尾をぶつ切りにして庭で収穫して乾燥させた鷹の爪と自家製梅干、赤ワイン、醤油、水を加えて圧力鍋で20分煮込みます。
一緒に味わったワインは先月勝沼で買った国産の「勝沼物語」カベルネソービニオンとメルローを50：50で混ぜた良いワインです。
秋刀魚は骨まで柔らかくなって、魚の臭いもないので赤ワインに合います。近所のフランス人パン屋さん、ジャン・デリニョン氏
がお勧めのフランスの田舎パン、カンパニョーロとも良い相性です。漬け込んで4週間目のピクルスも食べごろでした。
10月になりました、久しぶりにカルボナーラです。ハイカロリーなのでいつもは脂肪分を取りたくないので敬遠しています。
あわせたワインは北西フランスのワイン「シノン」の赤です、今年の冬旅行してすっかりロアールのワインが気に入りました
老人の夕食ですからこれくらいの分量で充分です、これにいつもパンを加えます。カロリー計算はしていませんが体重は
大体63kg前後で肥満度（BMI)は23です、20歳代と変わらないから適量なのでしょう。
<詳細レシピはこちら>
カルボナーラは本場イタリアでは生クリームは使用しません、ベーコンとナチュラルチーズだけで味付けします。
大切なのはベーコンです、生ベーコンのブロックを使います（イタリア語ではパンチェッタ）近所の「サントク」で買います。
トマトとモッツアレラチーズのサラダです。バジルはわが家の庭で栽培しています、採りたてですから新鮮です。
最近は日本でも本場の水牛の乳からつくるモッツアレラチーズが販売されています。値段は少し高めですが美味しいです。
9月某日またもやスペイン料理です
わが家はスペインかイタリアに移住するほうが良いのかな？
セピアはカタルーニアの海岸の料理です、イカをニンニクと唐辛子でオリーブオイル炒めにします。
Papagenoは仕上げにアンチョビ・ペーストを使います。オイスターソースを使えばかなりしつこい味になりますね。
日本でも御馴染のパエーリアです、多くの日本人は炊きごみご飯と勘違いしているのですが、本場のパエーリア
はお米は野菜扱いですから、米は少量しか使いません（もっともバルセロナの海岸のレストランでは日本人
観光客むけの特別レシピがあってお米の使用量は通常の3倍、そして煮込みは同じく3倍の時間を費やして柔らかい
仕上げにしているそうです。）使った鍋は鉄製のパエーリア専用のスペイン製です。弱火で煮ていますが最後の仕上げは
オーブンにいれて１３０℃で15分蒸らします、これは友人のスペイン人ホセ・イグナシオ・ロドリゲス氏の奥さんでスペイン美人
リビア・マイカスさん直伝の調理方法です。リビアさんのレシピとの違いは海老とホタテ貝柱を使って美味しく仕上げます。
ワインはコートドローヌの2003年白とリオハのティント（＝赤ワイン）で2001年のヴィンテージです。
コートドローヌの白は素晴しい味です、またリオハのティントはフランス並みの管理が為されて
いれば高級なボルドーのヴィンテージ物に匹敵します。南方のワイン共通の、すこし薄味である点は
否めませんが、ところで皆さん2003年のフランスワインが特売されていれば迷わず購入してください。
2003年は近来にないワインの当たり年ですよ！！
中秋の名月にえびチリソース
海老のチリソース和えです。中秋の名月を愛でるためわが家の二階のベランダにススキを活けてスペインの
発泡ワイン「カヴァ」を開けました。銘柄は「ゴヴィデス・ゼニウス」というかなり辛口です、産地のスペインでは
高級なお酒ですが日本に入れば大変リーズナブルな価格で手に入ります（ちょっと表現がおかしいか？）
まあ何しろ美味しいワインです。Papagenoが作るえびチリソースは家庭の主婦の調理法方と少し違います、
忙しい主婦に代わり暇な爺さんがつくる訳ですから市販のえびチリソースの素なんて使えません。
一緒に飲むワインをベースにして、豆板醤、鶏ガラスープ、トマトピューレー、牡蠣醤=オイスターソースですね
を使って味付けします。その前に海老は全て背面から包丁を入れて背腸を取り除きます、こうすると素材の
表面積が広がりソースがよく絡みます。そして今日は周囲に自家栽培のスプラウトを置きました。月見で一杯ですから
和食を連想したのですが、「オランダ在住の謎の美女」ことIoriさんのご要望により急遽中華になりました。
<詳細レシピはこちら>
裏山にでたお月様です。食事をしながら撮影しました。右の写真は室内に置いた状態です。
7月3日久々のスペイン料理です。
スペイン（というかカタルーニア）料理です。店頭で紋甲イカのゲソを売っていました、刺身用という
ことでかなり高価なのですが、バルセロナの海岸通りのレストランで食べた「セピア」を再現しました。
フライパンにオリーブオイル、ニンニクと唐辛子を入れて香りをつけて、ゲソを入れて表面が軽くこげる程度まで
炒めて出来上がりです、仕上げにアンチョビ・ペーストで味付けをします。付け合せのオリーブはスペインに
遊びに行った弟のお土産（これは逸品）合わせたワインはボルドーの白の辛口「ボウ・リバージュ」一緒に食べたのは
スモークドサーモンのカルパッチョ、シーザーズサラダ、コーン等です。
9月11日久々の料理追加です。
久しぶりに料理の追加をしました。今日は胡瓜が安く売られていたのでピクルスを作りました。昔ハンガリーとスロバキア
の国境付近で出稼ぎをしていたころの地元のお婆ちゃんから聞いた作り方です。東欧の田舎ではもっと豪快ですけどね、、
その豪快さは先ず分量です、だいたい18リットル入りのブリキ缶にいっぱい作っていました、夏の終わりに皆で集まって
ピクルスを作り、缶には半田付けをして密封していました。