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鮪とわけぎのぬた

今日のワイン：Chateau Lalande-Borie(Saint-Julien) 1997年

1月某日

地中海やインド洋から冷凍して送られてくる鮪と違って、国産の生鮪は非常においしい。

いろいろな食べ方があるが、春先に出回っているわけぎと酢味噌で和えてぬたを作りました。

合せたワインはフルボディーのサン・ジュリアン1997年、写真で見えるように抜栓後あまり時間が取れなかったのでデキャンタしました。

グラスもブルゴーニュ用の大きく開口したものを使って、早く味わえるように工夫をします。

ワインの専門家に言わせれば酢味噌で和えた料理を（しかも魚を）ボルドーの赤ワインに合せるなんてとんでもないワイン音痴に見えるでしょう。でも一度騙されたと思って試してみてください、おいしいですよ。格別材料にうるさいことを言う必要ありません、鮪は解凍でないもの、わけぎは新鮮なもの、お酢は米由来（米酢）であまり個性の強くないものを使用しましょう。但し味噌は重要です、中部地方以東の信州や越後や東北の味噌はどういう訳かぬたと相性が良くありません。西日本の麦味噌が最も相性が好い様です、わたしは大分産のフンドーキンというメーカーのものを使用します。

最近は関東のスーパーでも入手できますよ。

スパゲティボンゴレ・ロッソ

今日のワイン：Montelone Soave Classico 2001

1月某日

今日はスバゲティー・ボンゴレです。アサリの美味しい季節、ボンゴレのシーズンですね。

ご承知の様にスパゲティ・ボンゴレはビアンコ（白）とロッソ（赤）があります。赤ワインの好きな我が家はたいていビアンコですが、今日はワインがソアヴェですからロッソを作りました。オリーブ油とにんにくをたっぷり使い、料理と一緒に飲むワインでアサリを開かせるのがコツです。味付けは缶詰ホール・トマト、昆布だし、塩、一味唐辛子、大葉の刻んだものです。

スバゲティー・ボンゴレには必ず出汁が必要だと思います（私のこだわり）。それと本場イタリアでも隠し味に必ず唐辛子を使いますね。出来栄えはアサリの材料で決まります、間違っても外国産を使用するのは止めましょう。ボンゴレロッソは元々夏の料理ですからトマトの完熟の生を使うと美味しいですけどね。にんにくは国産を使いましょう、香りが違います。

ソアヴェは私が欧州にいた頃入手困難な日本酒の代わりに、刺身と合せていたワインです。

これは爽やかなワインです、中国山脈の分水嶺の南側に湧き出る軟水で醸造したお酒、岩国の「錦の誉」や「五橋」とか、広島の「雨後の月」、「華鳩」あたりに似ています。これを欧州で買えば1本２〜３ユーロ、日本でも1000円を切っています。

牡蠣のチャウダー

今日のワイン：Marques de Caro Tint Reserva 1997

2月某日

牡蠣の美味しい季節ですが、欧州や北米ではもうすぐシーズンも終わりです。今日は牡蠣を使ってチャウダーを作りました。アサリと違って牡蠣は味がさっぱりしているので少し工夫をします。料理する前にさっと水気を取り、薄力粉をまぶしてバター焼きにします、

後は普通のチャウダーの作り方で何とか味が出せます。ボストンのリーガル・シーフードという大衆レストランで食べた味を思い出しました。上に散らしているのはアメリカ流のクラッカーではなく「小松菜」です。これって以外に合います、我が家は冷蔵庫に蓄えていたから使ったまでなのですが、、家庭料理はかなり即興的なアイディアが活かされますので楽しいですねプロはそうも行かないでしょうが、、合わせたワインはご存知バレンシアのカロ侯爵のティントです。スペインのワインはシャンペンとの比較でCavaを持ち出すまでも無くコスト・パーフォーマンスに優れていますね。ただ年代もののティントはコルクが甘いので結構酸化しているものがあります。近所のスーパーで1983年のヴィンテージ物のティントを売っていました。今年の新成人に買わせる目的で仕入れたのですが全く売れていません。千葉県の若者はスペイン産ワインの問題点を知っているのか？いいえ、ワインが判らないだけ（ごめん）

カマンベールチーズの包み焼き

ミネストローネ

今日のワイン：Macon Village　Chameroy　2000年

カマンベールチーズはフライに揚げたり、オリーブオイルで焼くと美味しくなります。ドイツの人たちはよくコロッケ風にパン粉をつけて油で揚げて食べます。

今日は市販の餃子の皮で包んでオリーブオイルを上に振りかけて、250℃に設定したオーブンで約７〜8分焼き上げました。

とても美味しいと好評でした、一緒に出した料理はミネストローネとブロッコリーサラダです、ワインは旨口(？)の白ワイン、マコン・ヴィラージュです。シャブリの半値で入手できます、味はまあまあと言うところです。

カマンベールは白ワインとも相性がよく、楽しく飲めます。

マグロのかまの塩焼き

今日のワイン：Marques de Caro Tint Reserva 1997

あまり評判のよくなかった料理ですが、素材が悪いだけで、料理の腕のせいではありません

ワインは先にも一度登場したカロ侯爵のティントです。

マグロのかまを機械でスライスしたものを、近所のスーパーで見かけて買いました、むかしアメリカのスーパーで牛腿肉を骨ごと輪切りにしてステーキ用に売っていたのを思い出します。日本の食材もだんだん野蛮になってきました。

調理方法は多目の塩とコショウを振りかけて250℃で10分焼いたものです。全く腕の見せ所のない単純な料理です。

写真はありません。安物ワインの見直し記事です。

イタリアのモンテフィアスコーネ村で作られる「エストエストエスト」とブルゴーニュ産のテーブルワインでピノ・ノワールを原料としたもの（ともに1本780円）

お刺身に合わせるワインとして「Est.Est.Est」が以外にいけることを確認しました。

昔はもう少し甘いと思っていたのですが、けっこういけますね。これはご存知のように、ワイン好きのドイツの僧正が法皇に謁見する途上、従者に先発させて、その旅中で美味いワインのある宿に出会ったら、その宿の扉にラテン語でエスト（＝あるの意味）と書いておくよう命じた。その僧正がモンテフィアスコーネの村にやってきた時、従者はあまりにも旨いワインを見つけて｢エスト！エスト！エスト！｣と3連発書いてしまったのでそれ以来この村のワインの名称になったという物です。

それと餃子に合わせるブルゴーニュのテーブルワイン、ビンを捨てたので詳しいことは忘れましたが葡萄の種類はピノ・ノワールでした、軽い口当たりでいけますね。

鰤のハラ−スレ−

今日のワイン：エグリ・ビカヴェール（雄牛の血）ハンガリーの地酒赤ワイン

お待たせしました、得意分野の東欧です。今日は魚屋さんで上等の鰤の身アラを見つけました、すぐに思いついたのがハンガリーの鯉こく「ハラースレー」です。

ハンガリーは海のない国です、しかし欧州で一番大きい湖「バラトン」や去年洪水を起こしたドナウ川などで獲れる淡水魚を使う料理が盛んです、「ハラースレー」とは漁師の事だそうですが、鯉のぶつ切りをパプリカで味付けしたシチューです。濃厚なパプリカとたまねぎを炒めたものに鯉の肉が調和して美味しいものですが、瀬戸内で育った私にはやはり淡水魚は

「ちょっとね」なんですが、これを鰤で作ると抜群の料理になります。鰤の身アラをさっと水洗いしてロースターで表面を焼きます。たっぷりのオリーブ油にたまねぎのみじん切りを入れて炒めたものにパプリカの粉をたっぷりと振り掛けます、パプリカは水には溶けません。パプリカは油で溶かします（ハンガリーとスロバキア国境のロムハニー村のレストランのお婆ちゃんから習った）これに赤ワインをたっぷり注ぎ先ほどの鰤と水を加えてローレルの葉を１枚入れて、約１時間煮込みます。

熱々のところに１皿に１個赤唐辛子を砕いていれます（相当辛い）美味しいですよ。

エグリ・ビカヴェール（雄牛の血）は昔日本に輸入するときに砂糖を混ぜて販売した逸話で有名なワインですが今は格安で入手できるフルボディーのワインです。

烏賊リングの南蛮漬

今日のワイン：テーブルワイン「ピア・ドール」Piat D'or

烏賊リングの南蛮漬です、烏賊や蛸が苦手なゲルマンやアングロサクソンも最近は結構食べています。烏賊リングはドイツの田舎町でもギリシャから送られてくる冷凍食品がパン粉までつけた形で売られています。「カラマーリ」とか「カラマリス」と呼ばれています。

昔欧米人は尾頭付きの魚料理をみて「きゃっ」と叫ぶ等言っていましたが、それはアメリカ人の田舎（都会？）者のことを言っていたのでしょう、ドイツ人なんか春先は生の鰊を丸呑みして食っています（Matojaと言います）材料が新鮮であれば刺身にしても美味しいです。

今日は烏賊リングを揚げて新たまねぎのスライスをだし汁とりんご酢で漬け込みました、この料理は作って３日目位が美味しいですね、合せるワインはフランスのテーブルワイン「ピア・ドール」Piat D'orです。どこの酒屋さんにも必ず置いてあります、おっと赤いほうですよ！！これも１本８００円

海老ちらし鮨

今日のワイン：Banrock Station シャルドネー・スパークリング

私が少年時代を過ごした瀬戸内では、鮨といえば「ちらし」です、瀬戸内の旧家（本家）では、お祭りとか法事とか親戚縁者が多く集まる時に必ず作られる定番料理です。関東地方の鮨桶とは異なり長方形のヒノキでできた箱に一升位の鮨飯を作ります。

この鮨飯の中に微塵に切った蓮根、牛蒡、人参、椎茸などを混ぜて上に錦糸玉子、海老、コハダ（関西ではコノシロと呼んでいました）を飾ります。

子供の頃はあまり美味しいとは思いませんでしたが、再現してみると意外といけます。でも大量に作らないと美味しくありません。今日はむき海老で作りました。合せるワインはオーストラリアのバンロックステーションです、シャンパーニュ法で作られるコストパーフォーマンスの良いスパークリングワインです。

かにちらし鮨

今日のワイン：Valporicella

あまり美味しかったので、２日連続して鮨を作りました。

今日はかにを使いました。ちらし鮨にかには相性がいい様です、最近はかに缶詰が安くなっているので助かります。２缶で1000円ちょっとでした。

合せるワインはイタリアワインです、べネト州の名品「ヴァルポリチェーラ」です。ご存知ローマの皇帝が愛飲したという軽口の飲みよい赤ワインです。私は以前から日本人の好みに合うワインは南のスペインやポルトガルのものだと主張していました。「ヴァルポリチェーラ」は最近首都圏のスーパーマーケットで頻繁に見られるようになりました。

800円〜1000円で売られていますので是非お試しください。

リーズナブル・ワイン特集

４月１９日（土）今日は久しぶりに家族全員が集合しました。このような時は大量にワインが消費されます、特に我が家は酒豪でグルメが多いので、そのためワインはあまり高級なものは敬遠して図のようなものになります。後の料理に合せて赤ワインはスペインのティント、ヴァルポリチェーラ、そして白は少し奮発してサボア・ブリュのスパークリングです。

赤ワインはEU圏であればすべて2ユーロ以下、日本の酒屋で１０００円以下で買えるものばかりです。カヴェルネ・ソーヴィニオン種由来の赤ワインは今日の料理には強すぎます、かといってほかに良い選択肢もなく、本当はアルザスの赤か南ドイツのトロリンガーまたはプロバンスの辛口ロゼあたりが欲しかったのですが、、、

パエーリャ、スペイン酢だこ

シーザーズサラダ

パエーリャ、スペイン酢だこ、シーザーズサラダ

４月１９日（土）家族全員が揃うとこのような料理が美味しいですね。我が家のパエーリャはスペイン人の主婦ロドリゲス夫人である、リビア・マイカスさん直伝のレシピに拠るものですから非常においしいと自負しています。特徴は大豆を大量に使用します、またサフランを惜しみなく投入します。お米はタイ米と日本米を１：１で混合したものです。調理は天気の良い日だったら庭でバーベキューコンロを使いますが今日は雨なので電磁レンジです。

これだけで随分美味しいパエーリャが出来上がることを保障します、ムール貝なんか買ってこなくても日本の今のシーズンならアサリで最高の味がだせます。

酢だこは蛸と胡瓜、アンチョビー、バルサミーコ、グレープシードオイル、グリーンペッパーで作ります。

我が家のシーザーズサラダは自家製ドレッシングで和えます、材料はオリーブ油とグレープシード油を半々に混ぜたもの、それにワインビネガーをヨーグルト味に仕上げたものです。

鰹のタタキ

今日のワイン：Le Grand Bleu CÔTES DE PROVANCE

プロバンスのロゼに勝浦港直送の鰹のタタキ、最高の組み合わせです。辛口のロゼワインは日本では馴染みの無いものですが、フランスでは初夏の天気のいい日なんか職場の仲間と近所のイタリアン・レストランで昼食にピザと一緒に仕事仲間3〜4人で1瓶開けます。

またパリの冬サンジェルマン・デュプレあたりで蛎や貝類を氷のお皿に盛り付けた「海の幸」と一緒に飲むと美味しいんです。私は退職してすぐにパリに行くつもりだったのですが、母の介護のためすべてキャンセルです。１６区にある日本料理屋「鮨長」の鮨サラダが食べたかったのですけど、、

我家の鰹のタタキはサンショウ、貝割れ大根、紫蘇、ワケギ、針しょうがなどの香味野菜を大量に盛り付けるので鰹の身が見えません。後ろに見えるパンは近所のフランス人が経営するパン屋さん「Beau Ciel」のものです、日本人の嫌いな塩分がたっぷりの美味しいパンです。

ここのご主人はアルザスのご出身でベルリーナやシュトーレン等ドイツ菓子も得意なのでドイツ帰りの私には馴染みです。

大体やね、塩辛いものが体に悪いからゆーて塩鮭やフランスパンの塩を減らしてどないするんや！！ほんま日本人ゆーのはアホやねえ〜。